Vier Punkte zum perfekten Special Cut Steak

 

 

Gut gelagertes Fleisch

Wir als Profis wissen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurzgebraten werden soll. Denn während der Reifung wird das Fleisch nicht nur geschmacksvoller, sondern auch zarter. Das hat mit Enzymen zu tun, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern.

 

Heiss Anbraten

Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «medium / à point». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.

 

Ruhen lassen

Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Lässt man sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, wird es mit Alufolie bedeckt – achte darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.

 

Quer zur Faser schneiden

Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidest du die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter.

 

 

 

 

 

 

Unsere Spezialitäten

 

 

Hanging Tender

In den USA hat es seinen festen Platz auf jeder Steakhaus-Speisekarte. Auch in Frankreich zählt Onglet, wie es dort genannt wird, schon länger zu den Highlights. Hierzulande hingegen ist Hanging Tender oft noch ein Geheimtipp. Das Hanging Tender stammt aus dem inneren Bauchbereich des Rindes und gehört zu den sogenannten „Premiumcuts“. Auch deshalb, weil es dieses besondere Fleischstück nur einmal pro Tier gibt.

Es handelt sich dabei um den Stützmuskel des Zwerchfells,

der auch als Nierenzapfen bezeichnet wird.

 

Flap Steak

Das Flap ist ein flach geschnittenes, grobfaseriges Steak. Das Stück stammt aus dem inneren schrägen Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs. Aus Grillersicht liegt der Muskel an der Innenseite der Bauchhöhle, zwischen Brisket und Flanksteak. An der US-Ostküste wird das preiswerte Stück auch als Sirloin Tip vermarktet. Nicht zuletzt macht der markante Beefgeschmack das Flap zur sexy Schwester des Flanksteaks.

 

Skirt Steak

Das Skirt-Steak ist das Zwerchfell des Rindes und liegt zwischen Magen und Lunge beziehungsweise zwischen Bauch und Brust. Es ist ein stark beanspruchtes Muskelfleisch und daher sehr geschmacksintensiv. Das Fleisch ist grobfaserig, hat eine feste Struktur und besitzt eine starke Marmorierung beziehungsweise Maserung.

Das macht es schön saftig.

 

Vegas Strip Steak

Das Las Vegas Strip Steak wird von der Innenseite des Schulterblattes geschabt. Seine feine Struktur und die leichte Marmorierung machen es

zu einem idealen Steak für den Grill.

 

Flat Iron Steak

Dieser Special Cut stammt von der Rindsschulter. Er hat sehr wenig Fett und ist dezent im Geschmack. Wir wagen zu behaupten, wenn man es nicht besser weiss, kann man ein Flat Iron kaum von einem Entrecôte unterscheiden.

 

Beef-Brisket

Ein aus zwei Muskeln bestehender Teil der Rinderbrust, dem mageren ‘Flat’ und dem etwas fetteren ‘Point’. Beef Brisket ist ein amerikanischer BBQ-Klassiker, der in Europa dank der Barbecue-Turniere zunehmend an Bekanntheit gewinnt. Die Zubereitung von Beef Brisket ist nicht besonders aufwendig, aber man braucht dafür sehr viel Geduld.

Die exakte Zubereitungszeit lässt sich nur schwer einschätzen und hängt von der Dicke des Fleischs und seinem Fettanteil ab.

 

T-Bone

Das T-Bone Steak wird aus dem Rücken geschnitten und besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Stück Filet. Beide werden durch einen Knochen voneinander getrennt.

Der Knochen gibt dem T-Bone Steak seinen Namen,

denn er hat eine charakteristische T-Form.

 

Tomahawk Steak

Ein Tomahawk Steak ist eigentlich ein Ribeye Steak, welches aus dem vorderen Rücken geschnitten wird und einen extra langen Knochen hat. Dieser besondere Cut wird auch als Rib Steak Bone In oder Prime Rib Bone In bezeichnet

 

Secreto

Das Secreto ist ein vor allem in Spanien beliebter und geschätzter Fleisch-Cut, der dort auch als Cruceta bezeichnet wird. Hierzulande ist dieses "geheime Filet" vom Schwein noch weitgehend unbekannt und gilt bislang als spezieller Tipp unter Genussexperten. Beim Secreto handelt es sich um ein Muskelstück, das sich im Bereich zwischen Rücken und Rücken- bzw. Lendenspeck befindet. Es ist grobfaserig und erinnert von der Form her an einen Fächer. Die zahlreichen feinen Fettäderchen sorgen für eine intensive Marmorierung, durchaus vergleichbar mit dem Fleisch von Wagyu-Rindern. Das macht das Secreto wunderbar saftig und geschmacksreich. Der Muskelbereich ist zwischen den Fettschichten kaum zu erkennen, wenn man den Schnitt quer ansetzt. Führt man das Messer allerdings längs durch das Fleisch, ist der Muskel sofort sichtbar. Auf diese Tatsache geht der Begriff "Secreto" oder "geheimes Filet" zurück.

 

Araignée

Auf Englisch heisst dieses Stück Spider, auf Deutsch Schlossbeindeckel oder auch Fledermaus. Das hat mit seiner Form zu tun, die ein bisschen an diese erinnert. Das Stück stammt aus dem Innern des Stotzens und ist kräftig marmoriert. Das macht es saftig und aromatisch. Kurz: Es ist das perfekte Stück für den heissen Grill.

 

Pulled Pork

Pulled Pork ist ein Gericht des klassischen Barbecues nach nordamerikanischem Vorbild. Als Fleisch finden für gewöhnlich Schweineschulter oder Schweinenacken Verwendung. Zusammen mit Spareribs und Beef Brisket bildet das Pulled Pork die Holy Trinity des Barbecues.

 

Spareribs

Sparerib ist das englische Wort für Schälrippchen und bezeichnet im ursprünglichen Sinn nur die Rippen aus dem Schweinebauch. Perfekte Spareribs sind butterzart, würzig und aussen so richtig schön klebrig. Ziel ist, dass du dir nach dem Essen garantiert die Finger waschen musst.